आणविक पाक

इमल्शन

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मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग। उन दोनों में क्या समान है? वे पायस के दोनों उदाहरण हैं। इसमें सलाद विनेरिग्रेट्स से लेकर एओलिस तक की चीजें शामिल हैं और साथ ही अंडे के बेनिफिट पर हॉलैंडाइस जैसी आम सॉस भी शामिल है। एक पायस में आमतौर पर वसा का एक संयोजन होता है, जैसे कि मक्खन या तेल और एक अन्य घटक जैसे अंडा या सिरका।

तरल नाइट्रोजन

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आपने संभवतः आइसक्रीम बनाने के लिए तरल नाइट्रोजन के उपयोग के बारे में सुना होगा। इसका कारण इतना अच्छा है क्योंकि तरल नाइट्रोजन इतनी तेजी से क्रीम बेस को जमने में सक्षम है कि यह छोटे बर्फ क्रिस्टल बनाता है। यह एक अविश्वसनीय मलाईदार आइसक्रीम में परिणाम है। तरल नाइट्रोजन का औसत तापमान -300 ° F से नीचे है, इसलिए आप निश्चित रूप से इस सामान के साथ काम करते समय रसोई में कोई हिचकी नहीं चाहते हैं।

निर्वात के अंतर्गत

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Sous vide का मतलब फ्रेंच में 'अंडर वैक्यूम' होता है। मुख्य घटक में स्वाद प्रदान करने के लिए सामग्री को अक्सर वैक्यूम सील किया जाता है। मैरिनेटिंग प्रोटीन अतीत की बात हो जाती है क्योंकि इससे मसालों को भुनाने के लिए आवश्यक समय की मात्रा में कटौती होती है।

विसर्जन परिरक्षक

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यह sous vide के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है। खाना पकाने की यह विधि सभी के बारे में सटीक है: पानी के स्नान का तापमान डिग्री सेल्सियस के दसवें हिस्से तक नियंत्रित होता है और यह पूरी तरह से खाना पकाने के तापमान के लिए भी अनुमति देता है। अब आपको इस बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं होगी कि आपका स्टेक पूरी तरह से मध्यम-दुर्लभ होने वाला है या नहीं, क्योंकि यह विज्ञान है और यहां कोई अनुमान लगाने वाला खेल नहीं है।

अपनाना

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साइफन का उपयोग फोम बनाने के लिए किया जाता है और मूल रूप से आपके द्वारा इसमें डाली गई किसी भी चीज को प्रसारित करता है। सही चॉकलेट मूस बनाने के लिए एक व्हिस्क का उपयोग करने के बारे में भूल जाओ क्योंकि एक साइफन सेकंड में आपके लिए बना देगा। इंस्टेंट व्हिप क्रीम कोई भी?

टैपिओका माल्टोडेक्सट्रिन

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टैपिओका माल्टोडेक्सट्रिन पाउडर वाली चीनी की तरह लग सकता है, लेकिन आपको जो भी मिल रहा है वह किसी भी प्रकार के वसा के स्वाद को एक ठोस रूप में प्रदान करने की स्वतंत्रता है। मेरे व्यक्तिगत पसंदीदा उदाहरणों में बेकन वसा के साथ-साथ जैतून का तेल भी शामिल है। संभव हर व्यंजन में बेकन पाने का एक और तरीका।

ट्रांसग्लूटामिनेज़ (उर्फ मीट ग्लू)

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क्या आपने कभी सोचा है कि कैसे वे उन चिकन नगेट्स को बनाते हैं जो आपको बहुत पसंद हैं? खैर, गुप्त घटक ट्रांसग्लुटामिनेज़ है या इसके सड़क नाम से 'मांस गोंद' के रूप में जाना जाता है। यह एंजाइम किसी भी दो प्रोटीन को एक साथ बांधता है। सर्फ और टर्फ किसी को? या शायद एक झींगा मछली और स्टेक कॉम्बो?

अनानास एक महिला के शरीर के लिए क्या करते हैं

Spherification

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गोलाकार शेफ के लिए अनुमति देता है कि आप जो भी रस चाहते हैं उसकी सही परिक्रमायें बनाएं। किसी भी फलों के रस को कुछ सोडियम एल्गिनेट के साथ मिलाने और फिर बूंदों को कैल्शियम क्लोराइड या कैल्शियम कार्बोनेट के घोल में डालने से कैवियार जैसा दिखता है। कैवियार ने कभी भी इतना अच्छा नहीं चखा है कि आप अपने पसंदीदा फल के स्वाद के साथ बहुत कम परिक्रमा करते हैं। विज्ञान की व्याख्या के लिए क्षमा करें, मुझे किसी को यह समझाने की आवश्यकता नहीं है कि यह वास्तव में कैसे काम करता है। मैं आपको रसायन विज्ञान की बड़ी कंपनियों को देख रहा हूं।

आज कटिंग एज पर

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बस मैं व्यक्तिगत रूप से देखने के लिए शेफ की एक सूची के साथ समाप्त करना चाहता था। ये लोग हमारे भोजन के सभी सपनों को हकीकत बना रहे हैं: फेरन एड्रिए (एल्बुली - रोजेज, स्पेन), हेस्टन ब्लुमेंथल (द फैट डक - बर्कशायर, इंग्लैंड), जोस एंड्रीस (मिनीबार (वाशिंगटन, डीसी), ग्रांट अचटज (एलिना - शिकागो) , आईएल), होमरो कैंटू (मोटो - शिकागो, आईएल) और विली डुफ्रेसने (डब्ल्यूडी -50 - न्यूयॉर्क सिटी, एनवाई)। निश्चित रूप से उनमें से कुछ की जाँच करें। आप ऐसी कुछ रचनाओं को देखकर चकित रह जाएंगे, जिनके बारे में वे सोच भी नहीं पाए हैं।

चम्मच विश्वविद्यालय नॉर्थवेस्टर्न के लिए बाहर चिल्लाओ। यदि आप अभी भी रुचि रखते हैं, तो http://ro.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/ पर जॉर्ज मार्कोलकिस द्वारा होमरो कैंटू के साथ इस साक्षात्कार को देखें।