मिठास का विज्ञान: रासायनिक शर्करा के लिए बेकर की मार्गदर्शिका

हम सभी चीनी से परिचित हैं, उस स्वादिष्ट सफेद पदार्थ को हम अपने कुकीज़ में सेंकते हैं और अपने पेय में हिलाते हैं, लेकिन जिसे आप 'चीनी' के रूप में जानते हैं, वह वास्तव में कई रासायनिक यौगिकों में से एक है। रासायनिक स्तर पर, शक्कर-या सैकराइड्स- सरल कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनमें एक या दो सबयूनिट होते हैं, जिसके सेवन से मीठे स्वाद की अनुभूति होती है।

सिंगल-यूनिट शुगर- कहलाती है मोनो सैकराइड्स - स्वतंत्र चीनी अणुओं से मिलकर बनता है। उल्लेखनीय उदाहरणों में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज शामिल हैं, जो एक शारीरिक और रासायनिक स्तर पर, सभी कार्बोहाइड्रेट का प्रयोग करने योग्य रूप हैं।

कई स्वाभाविक रूप से होने वाली और आसानी से उपलब्ध शर्करा, हालांकि, एक रासायनिक बंधन के माध्यम से जुड़े दो चीनी सबयूनिट होते हैं। उदाहरण के लिए, सुक्रोज, जिसे हमें 'टेबल शुगर' के रूप में जाना जाता है, में एक फ्रुक्टोज अणु होता है जो रासायनिक रूप से ग्लूकोज अणु से जुड़ा होता है। इन दो-यूनिट रासायनिक शर्करा के रूप में जाना जाता है से सैकराइड्स (मोनो = एक, di = tw

इस सूची में, हम कुछ सबसे आम शर्कराओं का पता लगाएंगे जो आपको रसोई में मिल सकती हैं, वे एक दूसरे से कैसे भिन्न होती हैं, और आप उन्हें अपने स्वादिष्ट पके हुए माल में कैसे लागू कर सकते हैं।

सुक्रोज

सूची की शुरुआत क्लासिक चीनी है जिसे हम सभी जानते हैं और पसंद करते हैं: सुक्रोज। एक भाग ग्लूकोज और एक भाग फ्रुक्टोज से बना यह डिसैकराइड वह है जो हमारे रसोई घर में नियमित रूप से उपयोग की जाने वाली अधिकांश शर्करा बनाता है: दानेदार, भूरा, टर्बिनाडो, गुड़, हलवाई/पाउडर। सुक्रोज, जैसा कि इन उत्पादों में दिखाई देता है, गन्ने (या कभी-कभी चुकंदर) से प्राप्त होता है। चीनी का कालापन इस बात का उत्पाद है कि शुद्धिकरण के दौरान कितनी बार चीनी को संसाधित किया जाता है, जहां कच्ची चीनी में गहरे रंग की अशुद्धियों को हटा दिया जाता है (ये अशुद्धियाँ गुड़ बन जाती हैं, एक और बेकिंग स्टेपल)।

सुक्रोज की मिठास वह है जिससे हम सभी परिचित हैं, इसलिए यह एक ठोस आधार रेखा प्रदान करता है जिसके लिए इस सूची की अन्य शर्कराओं की मिठास की तुलना की जा सकती है। क्योंकि यह बहुत आसानी से उपलब्ध है, इसे अपने बेकिंग में शामिल करना बहुत आसान है - यदि आप नियमित चीनी का उपयोग करते हैं, तो आप इसे पहले ही कर रहे हैं!

फ्रुक्टोज

दूसरी सबसे अधिक संभावना वाली रासायनिक चीनी जो आपको अपनी रसोई में मिलेगी वह है फ्रुक्टोज, या फलों की चीनी। यह मोनोसैकराइड वह है जो फलों को इसकी अनूठी प्राकृतिक मिठास देता है, एक ऐसी मिठास जो वास्तव में होती है सुक्रोज की तुलना में 1.2-1.8 गुना अधिक मीठा वज़न के मुताबिक़। संभावना है कि आपने फ्रुक्टोज को 'उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप' के संदर्भ में भी सुना है, जो, जैसा कि नाम से ही पता चलता है, एक कॉर्न सिरप है जिसे फ्रुक्टोज के उच्च अनुपात के लिए संशोधित किया गया है - यह प्रभावी रूप से अधिक सूक्ष्म मिठास को संतुलित करता है। कॉर्न सिरप (जो ज्यादातर ग्लूकोज है, लेकिन बाद में उस पर और अधिक) पारंपरिक सुक्रोज के समान कुछ और। सुक्रोज की तुलना में इसकी कम निर्माण कीमत के कारण, उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप संयुक्त राज्य अमेरिका में एक बहुत ही लोकप्रिय व्यावसायिक स्वीटनर है, इसलिए आप इसे अपने अधिकांश पसंदीदा मीठे उत्पादों की सामग्री में सूचीबद्ध देखेंगे।

फ्रुक्टोज में ही मिठास होती है और यह आपके बेकिंग में एक अनोखा फल जोड़ सकता है। फ्रुक्टोज जोड़ने के कुछ सर्वोत्तम तरीकों में शहद (जिसमें लगभग 40% फ्रुक्टोज होता है) और एगेव (जो लगभग 80% फ्रुक्टोज होता है) शामिल हैं। लेकिन इस चीनी को लागू करने का मेरा पसंदीदा तरीका एक खाद्य प्रोसेसर के साथ एक महीन पाउडर में फ्रीज-ड्राय फ्रूट को ब्लेंड करना और फिर सुक्रोज के लिए 1: 1 विकल्प के रूप में परिणामी फ्रूट पाउडर का उपयोग करना है।

#चम्मच युक्ति: यदि आप सुक्रोज के विकल्प के रूप में तरल शहद या एगेव का उपयोग कर रहे हैं, तो अतिरिक्त नमी के लिए अपनी सूखी सामग्री को तदनुसार समायोजित करना सुनिश्चित करें। यदि आप फ्रीज-सूखे फल तकनीक का उपयोग कर रहे हैं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए पोषण लेबल की जांच करना सुनिश्चित करें कि इसमें कोई अतिरिक्त शक्कर नहीं है (जो संभवतः सुक्रोज के रूप में होगा)।

लैक्टोज

लैक्टोज, ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना एक डिसैकराइड, दूध और डेयरी में पाई जाने वाली रासायनिक चीनी है, और जब तक आप शाकाहारी या लैक्टोज असहिष्णु नहीं होते हैं, तब तक आप शायद पहले से ही अपने खाना पकाने और पकाने में लैक्टोज का उपयोग कर रहे हैं, बिना इसे जाने भी! लैक्टोज व्यावहारिक रूप से सभी डेयरी उत्पादों में पाया जाता है, तो ऐसा क्यों है कि पनीर का एक टुकड़ा या एक गिलास दूध सुक्रोज चीनी से भरे कटोरे की तरह सुपर मीठा नहीं होता है? खैर, लैक्टोज वास्तव में केवल आसपास ही है मिठाई के रूप में 16-20% सुक्रोज के रूप में, इसलिए इसमें से एक महत्वपूर्ण मिठास का स्वाद लेने के लिए, आपको डेयरी के एक घने स्रोत की आवश्यकता होगी।

प्रवेश करना: दूध का पाउडर . परिचित पेय का यह पाउडर संस्करण अनिवार्य रूप से पाउडर चीनी के बराबर लैक्टोज है। यदि आप वास्तव में इससे दूध बनाने की कोशिश करते हैं तो यह सामान अजीब है, लेकिन बेकिंग में, इस पदार्थ के कुछ बड़े चम्मच को अपनी सूखी सामग्री के साथ जोड़ने से एक पूर्ण गेम परिवर्तक होता है - एक बार जब आप सूक्ष्म रेशमी समृद्धि का अनुभव करते हैं जो दूध पाउडर लाता है एक नुस्खा, आप कभी पीछे मुड़कर नहीं देखेंगे। जाने-माने पेस्ट्री शेफ और मिल्कबार की सीईओ क्रिस्टीना तोसी मिल्क पाउडर को एक ऐसा उत्पाद बताती हैं 'बेकिंग का एमएसजी' - जबकि यह अपने आप में ज्यादा पसंद नहीं करता है, यह एक मूलभूत स्वाद-बढ़ाने वाली समृद्धि लाता है जो काफी बेजोड़ है। मेरा सुझाव है कि इस विचार को भुनाने के द्वारा अपने बेकिंग में लैक्टोज को लागू करें: अन्य शक्कर के एकमुश्त विकल्प के बजाय स्वाद बढ़ाने के स्रोत के रूप में दूध पाउडर का उपयोग करें। बस इसे आज़माएं, आप मुझे बाद में धन्यवाद देंगे!

माल्टोज़

शायद इस सूची में मेरी पसंदीदा चीनी, माल्टोज़ थोड़ा अजीब है। यह डाइसैकराइड दो बंधित ग्लूकोज अणुओं से बना होता है। हालाँकि, एक सूखी और सूक्ष्म नमकीन मिठास के साथ जो चारों ओर है सुक्रोज का 30-50% , इसका स्वाद निश्चित रूप से अलग है। माल्टोज़, या माल्ट चीनी, बीज और अन्य पौधों द्वारा उत्पादित की जाती है क्योंकि वे अंकुरित होने के लिए संग्रहीत ऊर्जा (स्टार्च जैसे लंबी-श्रृंखला कार्बोहाइड्रेट के रूप में) को तोड़ते हैं, और गेहूं और जौ जैसे अनाज में आम है, साथ ही साथ शकरकंद, कॉर्नमील, और कुछ फल - इस प्रक्रिया को प्रतिबिंबित करने वाली निर्माण प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप कॉर्न सिरप में कुछ माल्टोज़ भी मौजूद होते हैं।

बेकिंग में माल्टोज़ का उपयोग करने का एक तेजी से लोकप्रिय तरीका है होना -फिलीपींस से उत्पन्न शकरकंद की एक बैंगनी किस्म - जो सभी शकरकंदों की तरह, इसकी उच्च माल्टोज़ सामग्री के लिए एक सूखी पुष्प मिठास है।

हालांकि मेरे पके हुए माल में माल्टोज़ जोड़ने के लिए मेरी पसंद का हथियार है माल्ट पाउडर , जो मूल रूप से अपने शुद्धतम रूप में माल्ट है, एक महीन और प्रभावी रूप से उपयोग करने योग्य पाउडर में पीसता है। लेकिन इस विशेषता के रूप में बेकिंग उत्पाद को देखना थोड़ा मुश्किल है, माल्टेड मिल्क पाउडर प्रभावी रूप से माल्ट पाउडर और दूध पाउडर का संयोजन, माल्टोज़ का अधिक आसानी से उपलब्ध स्रोत है, जब तक आप इसके साथ थोड़ा अतिरिक्त लैक्टोज नहीं लेते हैं।

शर्करा

ग्लूकोज, एक मोनोसेकेराइड, रासायनिक शर्करा का मौलिक सम्राट है। रासायनिक स्तर पर, ग्लूकोज लगभग हर जीवित चीज के लिए पसंद का ईंधन है। यह मानव शरीर में प्रत्येक कोशिका के लिए ऊर्जा का प्राथमिक स्रोत है, और इसलिए हमारे द्वारा खाए जाने वाले अधिकांश भोजन को चयापचय के लिए किसी न किसी स्तर पर ग्लूकोज में परिवर्तित किया जाता है। बेकर के दृष्टिकोण से, ग्लूकोज सर्वोत्कृष्ट है। न केवल यह सुक्रोज में है, बल्कि ग्लूकोज सबयूनिट भी आटे, स्टार्च के साथ-साथ इस सूची में चर्चा किए गए अन्य सभी डिसैकराइड्स का मूलभूत आधार है। लेकिन बेकिंग में ग्लूकोज से संपर्क करने का एक सबसे अच्छा तरीका चीनी के रूप में है: इसे लागू करने के तरीके खोजना शुद्ध (या जितना संभव हो शुद्ध के करीब) आपकी मिठाई में ग्लूकोज।

ग्लूकोज आसपास है मिठाई के रूप में 75-80% सुक्रोज के रूप में, लेकिन यह एक मधुर, चिकनी सड़न और स्पष्ट मखमली बनावट प्रदान करता है जो वास्तव में इस सूची में किसी भी अन्य चीनी के विपरीत है। अपने बेकिंग में इसे प्राप्त करने का सबसे प्रभावी तरीका उपयोग करना है शुद्ध ग्लूकोज सिरप , जो, यह देखते हुए कि यह मुख्य रूप से पेशेवर बेकिंग में एक विशेष सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है, amazon.com के बाहर खोजना लगभग असंभव है, लेकिन इस सूची में से कुछ भी, यह खर्च करने लायक है—मुझ पर विश्वास करें, आपको इसका पछतावा नहीं होगा।

यदि आप अपने आप को अच्छा सामान ऑर्डर करने के लिए नहीं ला सकते हैं, या हो सकता है कि आप बस आखिरी मिनट में कुछ बेकिंग कर रहे हैं और इसे आज़माना चाहते हैं, तो आप इसका उपयोग भी कर सकते हैं हल्की कोर्न सिरप . कॉर्न सिरप है लगभग शुद्ध ग्लूकोज: यह लंबी कार्बोहाइड्रेट श्रृंखलाओं (मकई से) को तब तक काटकर उत्पादित किया जाता है जब तक कि वे अपने एकल ग्लूकोज उप-घटकों में कम नहीं हो जाते। पकड़ यह है कि उन सभी पॉलीसेकेराइड को पूरी तरह से तोड़ना प्रभावी रूप से असंभव है, इसलिए अंतिम उत्पाद में हमेशा थोड़ा बचा हुआ माल्टोज होता है, जो कॉर्न सिरप को ग्लूकोज की तुलना में मीठा स्वाद देता है, साथ ही कुछ शेष पॉलीसेकेराइड के टुकड़े, जो मकई के लिए जिम्मेदार होते हैं। सिरप की अचूक उच्च चिपचिपाहट।

एक्सप्लोर करें और प्रयोग करें! पता करें कि आपको कौन सी चीनी सबसे अच्छी लगती है!

उम्मीद है कि आप इस सूची को न केवल रासायनिक शर्करा की एक नई समझ के साथ छोड़ देंगे और वे एक दूसरे से अलग कैसे होंगे, बल्कि जिज्ञासा और रोमांच की भावना भी होगी! हो सकता है अगली बार जब कोई नुस्खा चीनी के लिए कहता है, तो आप इसके बजाय फ्रीज-सूखे फल तक पहुंचने के लिए प्रेरित होंगे, या आप अपने कुकीज़ में कुछ लैक्टोज-संक्रमित स्वाद बढ़ाने के लिए दूध पाउडर का एक स्वस्थ पानी का छींटा डालेंगे। कोशिश करके देखो! देखते हैं क्या होता है! कौन जानता है, आपको अपना नवीनतम गुप्त घटक मिल सकता है।