आटा दुनिया भर में सभी बेकिंग में एक बुनियादी घटक है, लेकिन वास्तव में आटा क्या है? क्यों कई किस्में हैं और पूरे गेहूं और सफेद आटे के बीच बड़ा अंतर क्या है? और जो आटा हम खरीदते हैं, उस पर ध्यान देना क्यों महत्वपूर्ण है?
उन्हें देखते हुए आप स्वचालित रूप से देख सकते हैं कि वे अलग-अलग रंग, बनावट हैं, और सुपरमार्केट में आप अक्सर नोटिस करते हैं कि पूरे गेहूं का आटा अधिक महंगा और खोजने के लिए कठिन है।
कैथलिन थायर
कैसे त्वचा से लाल रंग के रंग को हटाने के लिए
दो आटे के बीच दिखाई देने वाले अंतरों के अलावा, वास्तव में भिन्नताएं होती हैं कि वे कैसे संसाधित होते हैं और वे कहाँ मिल सकते हैं। सौभाग्य से, स्वाद एक सुसंगत कारक लगता है।
यह सामान्य ज्ञान है कि आटा गेहूं के दानों से बनता है। गेहूँ है तीन हिस्से यह करने के लिए - चोकर जो फाइबर के साथ पैक किया जाता है, एंडोस्पर्म - बीज का सबसे बड़ा हिस्सा और ज्यादातर स्टार्च से बना होता है, और रोगाणु - बीज के पोषक तत्वों से भरपूर भ्रूण।
सफेद और पूरे गेहूं का आटा दोनों गेहूं के दाने का अलग-अलग तरह से इलाज करते हैं।
सफ़ेद आटा
कैथलिन थायर
सफेद आटा वह होता है जिसे आप अक्सर सुपरमार्केट में ले जाते हैं और बहुत सारे बेकिंग और आम ब्रेड में पाया जाता है। यह एकदम स्वादिष्ट है, लेकिन दुर्भाग्य से सफेद आटा गेहूं के केवल एंडोस्पर्म भाग से बना है, नष्ट अनाज के कई पोषक तत्व । इसका कारण यह है कि आज की गेहूं रोलर मिलिंग मशीनें तेज, सख्त हैं और बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए बनाई गई हैं, जिससे यह सफेद आटा सस्ते में बेचा जा सकता है।
इसके अतिरिक्त, सफेद आटा अक्सर होता है प्रक्षालित एक सफ़ेद एजेंट के साथ , अक्सर रासायनिक, यह साफ और शुद्ध दिखने के लिए। रोगाणु की अनुपस्थिति भी आटे के आत्म जीवन को बढ़ाती है यही कारण है कि यह अधिक सामान्यतः पाया जाता है।
गेहूं का आटा
कैथलिन थायर
पूरे गेहूं का आटा गेहूं के दाने के चोकर, एंडोस्पर्म और रोगाणु शामिल हैं जो इसे थोड़ा गहरा रंग देता है और इसे अधिक पौष्टिक बनाता है। यह अक्सर चोकर और रोगाणु की रक्षा के लिए पत्थर की पिसाई की जाती है, और रोगाणु की उपस्थिति से शैल्फ जीवन भी घट जाता है, यही कारण है कि इसे ढूंढना कठिन हो सकता है।
'गेहूं का आटा हालांकि भ्रामक हो सकता है। कुछ कंपनियां अपने आटे को 'गेहूं के आटे' के रूप में लेबल करती हैं, हालांकि यह वास्तव में सिर्फ सफेद आटा है क्योंकि तकनीकी रूप से सभी आटा गेहूं से आते हैं। लेबल और पोषण तथ्यों की भी जाँच करना हमेशा अच्छा होता है। यदि किसी आटे में ऐसे घटक होते हैं जो गेहूं, नमक या अन्य प्राकृतिक तत्व नहीं हैं, तो यह सफेद आटे की सबसे अधिक संभावना है।
क्या पूरे गेहूं का आटा सफेद आटे को बदल सकता है?
सफेद आटा अक्सर बेकिंग में उपयोग किया जाता है, इसलिए मैंने मामलों को अपने हाथों में ले लिया और चॉकलेट चिप ब्लॉन्डिस के दो बैच बनाए (नीचे दिखाया गया है) - स्टोर-ब्रांड के साथ, सभी उद्देश्य, समृद्ध, पूर्व-सिफ्टेड, और ब्लीच सफेद आटा (दाएं), और एक स्थानीय प्राकृतिक खाद्य पदार्थों की दुकान (बाएं) से जैविक पूरे गेहूं के आटे के साथ।
कैथलिन थायर
व्यंजनों के बारे में सब कुछ आटा के अलावा एक ही था, लेकिन दो बैचों के बीच प्रारंभिक अंतर यह था कि सफेद आटा गोरे रंग में थोड़ा हल्का था और शीर्ष पर 'शिनियर' था।
कैथलिन थायर
पूरे गेहूं के गोले थोड़े गहरे रंग के और थोड़े अधिक टेढ़े थे। इसका कारण यह है कि पूरे गेहूं के गोले और भूसी ने गेहूं के बीच लस की धारें काट दीं, इसलिए लस भी नहीं बंध सकता है और यह 'कम' है।
कैथलिन थायर
मेरी राय में, दोनों गोरों ने स्वादिष्ट स्वाद लिया, लेकिन मैंने इसे जनता पर परीक्षण करने का फैसला किया।
मेरे सभी स्वाद-परीक्षण प्रतिभागियों को दोनों गोरे खाने के लिए कहा गया था, और फिर उन्हें बताया गया कि एक सफेद आटा (ब्लोंडी ए) के साथ बनाया गया था और एक पूरे गेहूं के आटे (ब्लोंडी बी) के साथ बनाया गया था। उन्हें यह अनुमान लगाना था कि कौन सा था और क्यों के रूप में एक त्वरित स्पष्टीकरण लिखें।
कैथलिन थायर
10 प्रतिभागियों में से, 6 लोगों ने अनुमान लगाया कि किस ब्लौंडी ने किस आटे का सही उपयोग किया और 4 ने गलत अनुमान लगाया। लोगों ने कहा कि वे निश्चित रूप से दो पट्टियों के बीच की बनावट में अंतर बता सकते हैं। पूरे गेहूं की पट्टी को 'उखड़ा हुआ,' 'कम चिकना,' 'फुलझड़ी' और 'मीठा' बताया गया। सफेद आटे की पट्टी को 'चिपचिपा' और 'फूला हुआ' बताया गया।
हरे प्याज के समान होते हैं
दिलचस्प है, प्रतिभागियों ने इन विशेषताओं की अलग-अलग तरीकों से व्याख्या की और उन्हें अलग-अलग आटे के साथ जोड़ा।
कैथलिन थायर
जो कुछ भी था वह यह था कि दोनों बार 'वास्तव में अच्छे' और 'स्वादिष्ट' थे, और पूरे गेहूं का आटा स्वाद से दूर नहीं हुआ। हालांकि, crumbly बनावट कुछ व्यंजनों में समस्याग्रस्त साबित हो सकती है। इस समस्या से निपटने के लिए कुछ तरीके हैं, एक दोनों आटे के मिश्रण का उपयोग किया जा रहा है।
पूरे गेहूं के आटे के अनुपात में एक 3: 1 सफ़ेद, आपको आवश्यक लस के साथ-साथ पूरे अनाज के स्वाद से प्यार करेगा। इसके अतिरिक्त, आप पूरे गेहूं के आटे के साथ सेंकना और जोड़ सकते हैं एक तरजीह एक आटा जो पहले सफेद आटे, पानी और प्राकृतिक या वाणिज्यिक खमीर से बना है।
कैथलिन थायर
अंत में, पूरे गेहूं समान रूप से अगर सफेद आटे से अधिक स्वादिष्ट नहीं है, पके हुए माल के स्वाद से दूर नहीं होता है, और बहुत अधिक पौष्टिक है। अपने अगले पाक साहसिक में पूरे गेहूं के आटे को शामिल करने का प्रयास करें!
