मांस गोंद, के रूप में भी जाना जाता है transglutaminase (टीजी), ए है प्राकृतिक एंजाइम प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को एक साथ बांधने के लिए उपयोग किया जाता है। ट्रांसग्लुटामिनेज़ आम तौर पर एक सफेद पाउडर में आता है और सीधे मांस के टुकड़े पर ब्रश किया जा सकता है या घोल बनाने के लिए पानी के साथ मिलाया जा सकता है। एक बार कच्चे मांस के अलग-अलग टुकड़ों पर लागू होने के बाद, TG में इन टुकड़ों को बांधने और उन्हें मांस के एक ठोस टुकड़े के रूप में प्रदर्शित करने की शक्ति होती है।
TG के उपयोग से कुछ मुद्दों पर एक नज़र डालते हैं:
स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं
कच्चे मांस के एक टुकड़े का सतह क्षेत्र वह जगह है जहाँ सूक्ष्मजीव रहते हैं। छोटे मांस के 'ग्लूइंग' टुकड़ों के साथ मांस में सतह क्षेत्र की मात्रा बढ़ जाती है और इसलिए इसमें मौजूद सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ जाती है। एक मांस से सना हुआ मांस पदक, उदाहरण के लिए, इसलिए यदि पूरी तरह से पकाया नहीं जाता है तो खाने के लिए असुरक्षित है।
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मीनू में सच्चाई
मेनू में सत्य एक मेनू पर वस्तुओं के सटीक प्रतिनिधित्व को संदर्भित करता है। यदि मैं एक रेस्तरां में फ़िलेट मिग्नन का आदेश देता हूं, तो मुझे मांस के स्क्रैप से बचे फ्रेंकस्टीन-मांस के टुकड़े से नहीं, बल्कि बीफ़ टेंडरलॉइन का एक सच्चा कटौती प्राप्त करने की उम्मीद है। इस प्रकार, कोनों को काटने के लिए टीजी का उपयोग करने वाला एक रेस्तरां मेनू सिद्धांत में इस सच्चाई का उल्लंघन करेगा।
कूड़ा कम करो
हालांकि कई तरीके हैं जहां रेस्तरां टीजी का दुरुपयोग कर सकते हैं, इसे कचरे को कम करने के लिए सही तरीके से इस्तेमाल किया जा सकता है। रेस्तरां बहुत सारे भोजन बाहर फेंक देते हैं और यदि वे अपने मेनू पर एक आइटम पेश करते हैं जो टीजी और मांस स्क्रैप का उपयोग करते हैं (और इसे टीजी के साथ बनाया जा रहा है) के रूप में लेबल करते हुए कचरे को कम कर सकते हैं। क्या आप मांस का एक टुकड़ा ऑर्डर करेंगे जो टीजी के साथ बनाया गया था?
फोटो Parisa Soraya द्वारा
अफ़वाह यह है मैकडॉनल्ड्स भी अपने चिकन मैकनगेट्स बनाने के लिए टीजी का उपयोग करते हैं। हालांकि यह कचरे को कम करने के लिए बहुत अच्छा है, यह निश्चित रूप से ऊपर वर्णित मेनू सिद्धांत में सच्चाई का उल्लंघन करता है।
रचनात्मकता
जबकि कुछ शेफ हानिकारक तरीकों से टीजी का उपयोग करते हैं, अन्य लोग इसे रचनात्मक रूप से उपयोग कर सकते हैं, मांस तैयार करने की सीमाओं का विस्तार करने के लिए, खाद्य विज्ञान के माध्यम से व्यंजनों को फिर से बनाना। टीजी के लिए एक महान उपयोग बेकन लिपटे मांस के साथ है। रसोइये बिना स्वाद में बदलाव किए और बिना टूथपिक का उपयोग किए बिना मांस गोंद का उपयोग कर सकते हैं जो कि ग्राहकों के लिए खतरनाक हो सकता है यदि सेवा से पहले नहीं हटाया गया। सेलिब्रिटी शेफ विली डुफ्रेसने भी पास्ता को पूरी तरह से झींगा बनाने के लिए मांस गोंद का उपयोग करती है:
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नीचे दिखाए गए चित्र चिकन के प्रकार हैं जो टीजी के साथ इलाज किए गए चिकन में लिपटे हुए हैं।
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लॉरेन थियर्सच द्वारा फोटो
लॉरेन थियर्सच द्वारा फोटो
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